Invitée dans la famille de mon compagnon pour le réveillon de Noël, je me suis proposée de ramener le dessert, pensant faire la bûche vanille-chocolat qui avait eu tant de succès à la Saint Nicolas. Mais plusieurs des convives n’aimant pas la vanille, il m’a vite fallu trouver un plan B. J’ai donc opté pour une bûche aux trois chocolats et au praliné, que j’ai improvisée en mixant plusieurs recettes glanées sur le web… pour un résultat très gourmand !
Pour la préparation, le mieux est de s’y prendre un à deux jours à l’avance, pour que l’insert et la bavaroise aient le temps de bien prendre au frais. Si vous vous y prenez la veille, mettez vos préparations 1h au congélateur plutôt que 6h au réfrigérateur. N’hésitez pas, également, à réaliser votre bûche en avance, et à la congeler jusqu’au jour J.
Ingrédients :
Pour l’insert chocolat-noisettes
- 100g de chocolat au lait
- 100g de crème liquide entière
- 50g de noisettes
- 35g de sucre en poudre
- 12,5g d’eau
Pour le biscuit dacquoise
- 2 blancs d’œufs
- 40 g de sucre
- 50 g de poudre de noisettes
- 10 g de maïzena
Pour le croustillant praliné
- 80 g de pralinoise
- 5-6 crêpes dentelles
- 15 g de pralin
Pour la bavaroise chocolat blanc
- 100g de chocolat blanc
- 15cl de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 15cl de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine
Pour le glaçage
- 250g de chocolat noir
- 70ml d’huile de pépins de raisins
- 60g de pralin
Préparation:
L’avant-veille
L’insert
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Pendant ce temps, faites chauffer à la casserole la moitié de la crème liquide.
Versez la crème sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien à chaque fois de façon à créer une émulsion. Ajoutez ensuite la crème restée froide. Placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 6 h.
Les noisettes caramélisées
Faites chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. Lorsque l’eau s’est évaporée et que le sucre bout à gros bouillons, versez les noisettes dans la casserole. Laissez chauffer jusqu’à ce que le sucre fonde et se caramélise. Étalez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Le biscuit dacquoise
Préchauffez votre four à 170°C.
Dans un grand saladier, battez les blancs en neige ferme avec le sucre. Tamisez la maïzena et la poudre de noisette, et ajoutez-les aux blancs en neige, en mélangeant délicatement à la maryse.
Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, de manière à former un rectangle un peu plus grand que la taille de la base de votre moule à bûche.
Enfournez pour 15 min. Laissez refroidir, puis coupez les bords afin de former un rectangle bien net, de la taille de l’intérieur du moule.
La veille
Suite de l’insert
Récupérez votre ganache au chocolat, et fouettez-la jusqu’à obtenir une texture légère. Incorporez-y délicatement les noisettes caramélisées et refroidies, puis replacez au frais.
Le croustillant praliné
Faites fondre la pralinoise au bain marie, puis incorporez-y les gavottes réduites en miette et le pralin. Étalez cette préparation en fine couche sur le biscuit dacquoise. Réfrigérez.
La bavaroise au chocolat blanc
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait avec le chocolat blanc sur feu doux, jusqu’à ce que ce dernier soit complètement fondu. Pendant ce temps, fouettez les 2 jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez la moitié du lait sur le mélange en fouettant doucement.
Reversez la préparation dans la casserole avec le restant du lait. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que la température atteigne 85°C, afin d’obtenir une crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien, jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
Versez la préparation dans un cul de poule et laissez refroidir. Pendant ce temps, montez la crème liquide (bien froide) en chantilly. A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la chantilly à la crème anglaise, dès que celle-ci atteint la température de 25°C.
Montage de la bûche
Placez du papier rhodoïd dans le moule (ou, à défaut, du film alimentaire) afin de faciliter le démoulage. Versez d’abord la bavaroise jusqu’au tiers, ajoutez l’insert au centre, en l’enfonçant légèrement, puis ajoutez le reste de bavaroise. Déposez enfin le rectangle de dacquoise recouvert de praliné – face praliné côté bavaroise. Placez au congélateur au moins 6 h, voire toute une nuit.
Le jour J
Glaçage
Faites fondre le chocolat avec l’huile au bain marie. Hors du feu, ajoutez le pralin et laissez refroidir (de manière à atteindre 30°C).
Placez la bûche au-dessus d’un grand plat ou d’une lèche-frite, puis versez le glaçage sur la bûche tout juste sortie du réfrigérateur (ou du congélateur, pour les plus pressés).
Si votre bûche était congelée, mettez-la au réfrigérateur pour 6h afin qu’elle décongèle.
Sortez la bûche du réfrigérateur 10 min avant de la déguster.
Prise par les préparatifs de Noël, je n’ai pas vraiment eu le temps de prendre de jolies photos de cette bûche, et encore moins de l’intérieur puisque je ne pouvais pas la découper à l’avance. Pour vous rendre compte de sa composition, voici tout de même une photo prise sur le vif pendant le dîner, veuillez m’excuser pour la qualité…
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