Qui dit printemps, dit saison des fraises… un de mes fruits préférés ! Pourtant, je n’avais encore jamais fait de fraisier. Et pour cause, je n’ai jamais été une grande fan de ce dessert, tout simplement car je gardais en tête les versions que j’avais goûté en boulangerie lorsque j’étais plus jeune, à base de génoise et de crème au beurre… Trop riche et pas du tout mon genre de dessert. Mais on trouve aujourd’hui pléthore de recettes de fraisiers modernisés, alors j’ai voulu redonner sa chance à ce gâteau. J’ai jeté mon dévolu sur la version de @delph_lmp1 sur Instagram, composée d’une ganache montée à la vanille, d’un biscuit japonais et, bien sûr, de fraises savoureuses que j’ai achetées au marché. Et j’ai été conquise ! Je me suis juste rendue compte en faisant la recette que je n’avais plus de rhodoïd alors j’ai dû improviser : j’ai utilisé du papier cuisson, ce qui explique les irrégularités de la ganache au démoulage. Bien sûr, cela n’a rien enlevé au goût de cet entremet.
Ingrédients pour un cercle de 28 cm
- 500 g de fraises + 200 g pour la déco
Pour la ganache montée à la vanille
- 300 g de chocolat blanc pâtissier
- 200 g + 400 g de crème liquide à 30 %
- 1 gousse de vanille
- 1,5 feuille de gélatine
Pour le sirop d’imbibage
- 100 g de sucre
- 100 g d’eau
- 3 fraises écrasées
Pour le biscuit japonais
- 4 oeufs
- 50 g de sucre
- 15 g d’huile neutre
- 15 g d’eau
- 70 g de farine tamisée
Préparation de la ganache montée (la veille)
Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide une dizaine de minutes pour la réhydrater.
Fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines avec la lame d’un couteau et mettez-les dans une casserole avec 200 g de crème. Mettez-y aussi la gousse de vanille grattée. Portez la crème à ébullition.
Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc et mettez-le dans un saladier.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée dans la crème chaude. Mélangez. Versez sur le chocolat blanc haché et émulsionnez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajoutez les 400 g de crème restante (non-chauffée) et mélangez.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.
Préparation du sirop d’imbibage
Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition. Ajoutez les fraises écrasées et laissez bouilir quelques minutes. Réservez.
Préparation du biscuit japonais
Préchauffez le four à 160 °C (ou 320 °F).
Montez les oeufs et le sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez l’huile et l’eau, tout en continuant de fouetter.
Incorporez délicatement la farine tamisée, à l’aide d’une maryse.
Versez la pâte sur un tapis de cuisson (ou une plaque recouverte de papier cuisson). Enfournez pour 15 minutes. Détaillez deux cercles d’un diamètre un peu plus petit que celui du fraisier.
Montage
Récupérez la ganache bien froide et montez-la au batteur électrique. Remplissez-en une poche à douille et réservez au frais jusqu’à utilisation.
Posez votre cercle sur une plaque ou un plat recouvert de papier cuisson ou de cellophane. Placez un rhodoïd à l’intérieur du cercle.
Coupez les plus grosses fraises en deux et disposez-les tout autour du cercle, la partie coupée (donc plate) vers l’extérieur. Déposez un disque de biscuit au fond du cercle. Imbibez-le de sirop, à l’aide d’un pinceau.
Pochez une couche généreuse de ganache montée et égalisez à l’aide d’une spatule, en la faisant bien remonter sur les côtés du cercle.
Ajoutez des fraises coupées en morceaux et recouvrez du deuxième biscuit. Imbibez-le également. Parsemez de fraises coupées et pochez le reste de la ganache montée. Lissez et réservez au réfrigérateur au moins 4h à 6h. S’il vous reste de la ganache, vous pouvez la pocher avec une douille cannelée sur le pourtour du fraisier afin de le décorer.
Lorsque l’entremet a bien pris au froid, décorez-le avec le reste des fraises.
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