Je ne suis pas originaire d’Alsace et pourtant, chaque année, nous fêtons la Saint-Nicolas avec ma famille. C’est un peu l’occasion de réunir tous les oncles et tantes, cousins et cousines pour une grande réunion conviviale, juste avant Noël. Pour éviter de se ruiner en cadeaux, on a opté depuis de longues années déjà pour le principe du Secret Santa : chacun pioche un nom désignant la personne à qui il devra offrir un présent.

Une fois n’est pas coutume, j’étais cette année encore en charge du dessert. Pour rester dans le traditionnel, j’ai opté pour une bûche de Noël, avec des parfums qui mettraient tout le monde d’accord : vanille-chocolat, et quelques noix caramélisées pour le croquant (#gourmandcroquant). N’ayant pas réalisé beaucoup de bûches dans ma vies, j’ai préféré me fier à une recette existante, et j’ai opté pour celle d’un blog que j’aime beaucoup – Il était une fois la pâtisserie.

Je vous remets la recette ci-dessous. Je n’ai pas modifié les quantités, j’ai en revanche intervertis les étapes de réalisation, afin que le bavarois prenne directement dans le moule, ce qui évite d’avoir à le re-fouetter après repos au frais. Le mieux est de réaliser la bûche la veille, voire de commencer la préparation deux jours avant. Vous pouvez aussi prendre de l’avance et la congeler sans aucun problème. Pour le transport, j’ai trouvé une boîte en carton spécialement adaptée chez Gifi.

Ingrédients pour 10 à 12 personnes

Pour l’insert au chocolat :

  • 100 g de chocolat au lait
  • 100 g de crème fleurette entière

Pour le bavarois :

  • 250 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 5 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème fleurette entière

Pour les noix caramélisées :

  • 100 g de brisures de noix
  • 70 g de sucre en poudre
  • 25 g d’eau

Pour le socle :

  • 100 g de petits beurres
  • 40 g de beurre froid
  • 30 g de noix caramélisées

Déco :

  • Spray velours
  • Billes dorées

Commencez par réaliser la ganache. Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, faites chauffer à la casserole la moitié de la crème liquide. Versez la crème sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien à chaque fois, de manière à ce que ce soit bien lisse. Ajoutez ensuite la crème restée froide. Placez le tout au frais au moins 6h (ou 1h au congélateur).

Hachez vos noix grossièrement. Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Quand l’eau est entièrement évaporée et que le sucre bout à gros bouillons (118°C), jetez les noix dans la casserole. Laissez chauffer jusqu’à ce que le sucre fonde et se caramélise autour des noix. Étalez-les ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé afin qu’elles refroidissent.

Sortez votre ganache au chocolat du réfrigérateur et fouettez-la au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture légère. Incorporez-y délicatement la moitié des noix caramélisées et refroidies. Replacez au frais.

Préparez ensuite la crème bavaroise. Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les graines à l’aide d’un couteau. Placez les graines et les gousses ouvertes dans une casserole de lait et faites chauffer. Lorsque le lait est chaud, éteignez le feu et laissez infuser 1/4 d’heure minimum. Retirez ensuite les gousses de vanille.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Délayez votre préparation avec un peu de lait vanillé. Versez le reste du lait petit à petit en continuant de fouetter. Reversez le tout dans la casserole, sur feu doux. Faites chauffer à feu doux, en mélangeant sans arrêt et en veillant à ce que la température ne dépasse jamais les 84°C !

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la réhydrater. Laissez la crème anglaise tiédir une dizaine de minutes, puis incorporez la gélatine à l’intérieur. Laissez refroidir.

Fouettez la crème liquide en chantilly. Vous pouvez placer votre crème et votre fouet 1/4 d’heure au congélateur avant utilisation. Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

Déposez du papier rhodoïd au fond de votre moule à bûche afin de faciliter le démoulage – à moins que celui-ci ne dispose d’un tapis en silicone, ce qui est le cas du mien. Versez la crème bavaroise dans le moule en remplissant au trois-quarts. Pochez votre ganache au chocolat, puis complétez avec le reste de bavarois. Placez au réfrigérateur au moins 3h.

Enfin, préparez le socle de la bûche. Émiettez les petits-beurre dans le bol d’un mixeur, ajoutez le beurre et les noix caramélisées. Mixez, puis étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, de manière à obtenir un rectangle de la taille de votre moule. Laissez durcir au frais.

Démoulez votre bûche, déposez-la sur le socle de biscuits et vaporisez-la de spray velours. Si comme moi, vous avez un moule à effet capitonné, ajoutez quelques billes de couleur pour la déco. Vous pouvez également décorer avec le restant de noix caramélisées, ou faire un glaçage miroir au chocolat. Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.