La semaine dernière, fin de CDD oblige, nous avons fait mon pot de départ à la rédac… Une occasion idéale pour préparer un bon goûter ! Et pour mon dernier jour, j’avais bien l’intention d’épater mes collègues avec un gâteau aussi beau que bon. J’ai donc opté pour cette recette d’entremet façon Royal, que j’avais écrite quelques semaines plus tôt pour le magazine. Bien qu’il soit un peu long à préparer, il en vaut vraiment le coup : bien chocolaté, pas trop sucré, le croquant de la couche au praliné s’harmonise parfaitement avec la mousse aérienne et le glaçage fondant. Un délice !

Ingrédients pour un rectangle de 25 x 16 cm :

Dacquoise :

  • 4 blancs d’oeufs
  • 130 g de sucre glace
  • 120 g de poudre d’amande
  • 20 g de cacao en poudre

Croustillant praliné :

  • 200 g de pralinoise
  • 40 g de pralin ou noisettes concassées
  • 100 g de crêpes dentelles

Mousse :

  • 40 cl de crème liquide entière
  • 200 g de chocolat noir

Glaçage :

  • 140 ml de crème liquide
  • 140 g de chocolat corsé
  • 110 g de beurre
  • 70 g de sucre glace

Versez la crème bouillante sur le chocolat noir haché et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Réfrigérez.

Préparez la dacquoise. Préchauffez votre four à 150°C. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao tamisés. Versez dans une poche à douille. Recouvrez la plaque du four de papier cuisson et posez-y un grand rectangle à pâtisserie. Répartissez-y la pâte sur 1 cm d’épaisseur et enfournez pour 15 à 20 min (le centre doit rester moelleux au toucher). Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Préparez la mousse. Fouettez la crème au chocolat bien froide au batteur électrique jusqu’à ce que la chantilly soit prise. Replacez au frais.

Préparez le croustillant au praliné. Faites fondre la pralinoise au bain-marie. Incorporez les crêpes dentelles émiettées et le pralin (ou les noisettes concassées). Replacez la dacquoise sur une plaque ou un plat recouvert de papier sulfurisé, et remettez le cadre autour. Étalez la préparation au pralin (refroidie) dessus, puis la mousse. Réfrigérez 12h.

Préparez le glaçage. Faites chauffer la crème sur feu doux. Ajoutez le chocolat pour le faire fondre. Dès qu’il ramollit, ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez. Retirez la casserole du feu et réservez 10 min pour que le chocolat tiédisse. Incorporez le beurre coupé en morceaux tout en remuant, pour obtenir un mélange lisse et brillant.

Dressez. Déposez le gâteau sur une grille, au dessus d’un grand plat, et nappez-le de glaçage (sans lisser à la cuillère). Replacez au frais au moins 1h. Décorez juste avant de servir.