J’ai beau pâtisser depuis des années, je n’avais encore jamais fait de choux à la crème ! J’ai donc décidé de me lancer dans cette préparation le week-end dernier. Cela m’a pris un peu de temps, mais cette première a été une belle réussite. D’ailleurs, les gourmands de la maison les ont engloutis à vitesse grand V…

Pour la garniture des choux, j’ai décidé de rester dans le classique : une crème pâtissière à la vanille, rehaussée d’un peu de fève de tonka. Et pour être sûre que mes choux aient une belle forme – malgré mon pochage encore un peu maladroit – je les ai recouverts de craquelin. Résultat : une magnifique forme ronde et un dessus bien croustillant.

Ingrédients pour environ 25 choux

Pour la crème pâtissière :

  • 50 cl de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 40 g de Maïzena
  • 2 cuil. à soupe rases de farine
  • 2 cuil. à café de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 fève de tonka

Pour le craquelin :

  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 40 g de beurre demi-sel pommade

Pour la pâte à choux :

  • 100 g d’eau
  • 100 g de lait
  • 80 g de beurre
  • 120 g de farine
  • 200 g d’œufs battus (3 ou 4 unités)
  • 1 cuil. à soupe de sucre
  • 1 cuil. à café de sel

Réalisez la crème pâtissière

Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines en grattant avec la lame d’un couteau.

Versez le lait, le beurre, les graines de vanille ainsi que la gousse et la moitié d’une fève de tonka râpée dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen.

Dans un saladier , fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la Maïzena et la farine en remuant. Versez le lait bien chaud par-dessus en fouettant bien.

Reversez la préparation dans la casserole. Faites épaissir sur feu moyen, en fouettant continuellement, jusqu’à ébullition.

Versez la crème pâtissière dans un plat large et peu profond. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Réalisez le craquelin

Dans un saladier, mélangez la farine tamisée et la cassonade. Ajoutez le beurre pommade et mélangez du bout des doigts, jusqu’à former une boule.

Étalez la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 3 mm d’épaisseur. Découpez des disques du diamètre des choux (personnellement, je n’avais pas d’emporte-pièce rond alors j’en ai utilisé un en forme de fleurs et cela a bien fonctionné). Réservez au congélateur.

Réalisez la pâte à choux

Tamisez la farine, le sel et le sucre ensemble.

Versez le lait, l’eau et le beurre en morceaux dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen. Une fois le beurre fondu, poursuivez jusqu’à ébullition.

Retirez la casserole du feu et ajoutez les ingrédients tamisés en une seule fois. Mélangez énergiquement, puis remettez la casserole sur feu doux en continuant de remuer, pour faire dessécher la pâte.

Lorsque la pâte se décolle facilement des parois et qu’une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole, c’est bon – comptez environ deux minutes.

Mettez la pâte dans un saladier et laissez refroidir quelques minutes. Vous pouvez la remuer à l’aide du crochet du robot – ou des crochets d’un batteur électrique – pour évacuer la vapeur plus rapidement.

Ajoutez le mélange d’œufs battus très progressivement (une cuillère à soupe à la fois), en mélangeant la pâte à l’aide des crochets. En effet, vous n’aurez peut-être pas besoin de tout utiliser. La pâte ne doit être ni trop liquide, ni trop épaisse, et former un ruban en retombant.

Préchauffez le four à 230 °C en chaleur statique (pas tournante !).

Placez la pâte dans une poche à douille. Dressez les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Récupérez le craquelin au congélateur et déposez un disque sur chaque chou.

Baissez la température du four à 180 °C et enfournez les choux pour environ 25 minutes. N’ouvrez surtout pas la porte du four lorsque les choux sont en train de gonfler – au risque qu’ils ne retombent.

Lorsque les choux sont bien dorés, sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Dressez les choux

Lorsque les choux ont bien refroidi, il est temps de les garnir généreusement de crème pâtissière.

Récupérez la crème au réfrigérateur, fouettez-la un peu à la main pour lui redonner de la souplesse et mettez-la dans une poche munie d’une petite douille ronde.

Réalisez une petite incision sur le dessous des choux avec la pointe d’un couteau, et remplissez-les de crème pâtissière. C’est prêt !

Découvrez aussi ma recette du chinois à la crème pâtissière…