A la fin du mois de janvier, nous avons fêté les 1 an de ma nièce/filleule. Pour cette grande occasion, ma sœur m’a confié la réalisation du gâteau : un layer cake pour une quinzaine de personnes. Elle le voulait avec un goût fédérateur, et un joli visuel, avec les fameuses coulures de chocolat sur les bords.

N’en ayant jamais réalisé avant, je me suis entraînée durant les trois semaines qui ont précédé… Autant dire qu’avec mon copain, on a mangé du gâteau pendant presque un mois ! Le premier avait un visuel qui me plaisait beaucoup, mais je trouvais que le biscuit manquait légèrement de moelleux. Le second était régressif, mais la ganache au chocolat était, malgré tout, assez lourde. Et finalement, le troisième test fut le bon.

Pour le biscuit cacaoté, je suis partie sur la base de mon red velvet cake, qui est un des gâteaux les plus moelleux que j’ai pu goûter. Entre chaque étage, j’ai mis une généreuse couche de glaçage vanille à la crème fouettée et au Philadelphia. Et sur le pourtour, pour que le gâteau se tienne bien, j’ai effectué mon lissage avec une crème au beurre à la meringue suisse. En effet, le gâteau devait supporter un trajet de deux heures (train + voiture) et je voulais être sûre qu’il ne bouge pas pendant le transport. Pari gagné ! D’autant plus que je n’ai reçu que des compliments, tant sur le visuel que sur le goût.

Ingrédients pour 15 personnes

Pour le biscuit moelleux :

  • 390 g de farine T45
  • 40 g de cacao en poudre non sucré
  • 3 cuillères à café de vanille en poudre
  • 1,5 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 pincée de sel
  • 375 g de sucre
  • 135 g de beurre mou
  • 270 ml d’huile végétale
  • 270 ml de lait ribot (ou lait fermenté)
  • 4 gros œufs
  • 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

Pour le glaçage au cream cheese :

  • 30 cl de crème liquide entière (bien froide)
  • 250 g de Philadelphia
  • 2 cuillères à café de vanille liquide
  • 80 g de sucre glace

Pour la crème au beurre à la meringue suisse (SMBC) :

  • 3 blancs d’œufs
  • 150 g de beurre pommade
  • 150 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour le glaçage au chocolat noir

  • 100 g de chocolat noir
  • 70 g de beurre doux
  • Décorations de votre choix (meringues, confiseries…)

Préparez le biscuit moelleux

Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, tamisez ensemble la farine, le cacao, le bicarbonate, le sel et la vanille en poudre.

Dans le bol du robot, fouettez ensemble le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez l’huile et fouettez de nouveau.

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes à la préparation. Fouettez jusqu’à ce qu’ils parfaitement incorporés. Ajoutez ensuite le vinaigre de cidre.

Versez la moitié du mélange farine, cacao, bicarbonate, sel et vanille et fouettez quelques secondes. Incorporez la moitié du lait fermenté, puis le reste des poudres et, enfin, le reste de lait ribot.

Fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel, et incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.

Divisez l’appareil en trois et versez-le dans trois moules de 20 cm de diamètre.

Enfournez pour 25 minutes. La lame d’un couteau, plantée au centre, doit ressortir tout juste sèche.

Démoulez les gâteaux dès la sortie du four, en les retournant, afin qu’ils soient les plus plats possible. Laissez refroidir complètement.

Préparez le glaçage

Fouettez la crème liquide bien froide pendant une dizaine de minutes, à vitesse moyenne. Lorsque des sillons commencent à apparaître, ajoutez le sucre glace. Lorsque vous obtenez une chantilly bien ferme, incorporez le Philadelphia et la vanille, en fouettant quelques secondes entre chaque ajout. Réservez au frais.

Première étape du montage

A ce stade, vous pouvez couper chaque gâteau en deux, en coupant horizontalement à l’aide d’un grand couteau à dents ou, mieux, d’un fil à découper les génoises. C’est l’option que j’ai choisie. Vous pouvez aussi les laisser entiers ; les couches de biscuits seront un peu plus épaisses et le gâteau sera un peu moins garni en crème.

Posez un premier disque de gâteau sur un plat ou, mieux, sur un plateau tournant. Etalez une couche assez généreuse de glaçage. Recouvrez d’un second disque de gâteau. Etalez à nouveau du glaçage, et répétez l’opération, en terminant par une couche fine de glaçage sur le dessus et sur le pourtour du layer cake. En recouvrant ainsi les éventuelles miettes d’une première fine couche de glaçage, le lissage au SMBC sera ensuite plus facile.

Réservez le layer cake une heure au réfrigérateur.

Préparez la crème au beurre à la meringue suisse (SMBC)

Versez les blancs d’œufs et le sucre dans le bol du robot et placez ce dernier sur une casserole remplie d’eau frémissante, afin de le faire chauffer au bain-marie.

Mélangez sans discontinuer avec un fouet à main, tout en vérifiant la température avec un thermomètre de cuisson. Lorsque la préparation atteint 60 °C, retirez-la du bain-marie.

Remettez le bol du robot sur son socle, et fouettez la préparation à vitesse rapide, pendant environ 15 minutes, pour faire monter et refroidir la meringue.

Lorsque cette dernière est bien ferme, et redescendue à température ambiante, ajoutez le beurre mou coupé en petits dés progressivement, tout en fouettant à vitesse moyenne.

A ce stade, il est possible que la crème tranche. Ne vous inquiétez pas et continuez de fouetter, jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Ajoutez l’extrait de vanille et fouettez 2 minutes supplémentaires, à vitesse rapide.

Terminez le montage du layer cake

Récupérez le layer cake au réfrigérateur et replacez-le sur le plateau tournant. Versez la SMBC dans une poche à douille large. Garnissez en généreusement le tour et le dessus du gâteau. Commencez par lisser avec une grande spatule coudée, puis peaufinez le lissage avec une raclette (ou grattoir) à gâteau. Comblez les éventuels trous et lissez à nouveau, jusqu’à obtenir le résultat souhaité.

Replacez le layer cake au réfrigérateur, au moins une heure.

Décorez le layer cake

Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes et laissez-le tiédir. Etalez-le ensuite sur le gâteau, en réalisant de jolies coulures (contrôlées) sur les bords.

Si vous trouvez cela plus facile, vous pouvez d’abord réaliser les coulures, en versant un peu de chocolat sur les bords avec une cuillère, puis étalez le reste du glaçage chocolaté au milieu.

Décorez ensuite le layer selon votre inspiration. Vous pouvez l’agrémenter de petites meringues, pocher des pics de crème fouettée, le garnir de copeaux de chocolats ou de diverses confiseries. Réservez-le au frais, et sortez-le une vingtaine de minutes avant de le déguster.

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